Die Röstung

Die Kunst des Röstens - von Veronique Platt

Die Bohne wird nicht nur ein mal durch die Hände des Rösters gehen bis sie ihren vollen Aromen und ihre strukturelle Komplexität erreicht. Vorausgesetzt natürlich, dass die Röstung von Meisterhand, auf traditionelle und handwerkliche Art und Weise durchgeführt wird.

 

Die Röstung führt zunächst dazu, dass die grünen Bohnen ihre restliche Feuchtigkeit verlieren, sowie die teilweise oder vollständige thermische Zersetzung der Verbindungen. Technisch gesehen ist das Prinzip einfach: die grünen Bohnen auf ca. 200-230 ° erhitzen.

 

Die Röstung erfordert größte Sorgfalt und muss über verschiedene Etappen vollzogen werden.

 

Zunächst  werden die Bohnen  für 10 Minuten auf 150 ° erwärmt. Die noch in den Bohnen verbliebene Feuchtigkeit (9-11% Bestandteil der Bohne) verdampft. Dann, in der elften Minute, wird die sogenannte "Maillard Reaktion" ausgelöst. 

Die Kombination von Säure und Zucker, lässt die rund 900 verschiedene Aromen entstehen. Zur gleichen Zeit erhöhten sich die Röstaromen und der Säuregehalt nimmt mit der steigenden Temperatur ab.

 

Die dritte Phase der Röstung ist die empfindlichste. Die Temperatur steigt weiter an, während die Bohnen die Farbe durch die Einwirkung  chemischer Reaktionen verändern. An diesem Punkt macht das Know-How des Rösters den Unterschied: in dem er den Kaffee ständig sondiert um den Röstprozess  beurteilen zu können, kann er sich entscheiden, wann er aufhört oder eben nicht.

 

Dreißig Sekunden zu lang und es ist zu spät! Eine gute Röstung wird durch Auge und Ohr beeinflusst. Tatsächlich knistert Kaffee und verändert seine Farbe wenn er geröstet wird.

 

Zu beachten ist auch, dass unterschiedliche Sorten unterschiedlich behandelt werden müssen. Der SIDAMO zum Beispiel, muss  leichter geröstet werden um seinen würzigen und fruchtigen Geschmack zu offenbaren.