Die Röstung

In der Tasse

Der Kaffee ist nun in Ihrer Tasse ... ihn zu konsumieren ist eine „Erfahrung“ ...

 

Für eine Tasse Espresso benötigt man etwa 7 Gramm Kaffee. 12 g für eine mittlere Tasse, und 15 g für eine "Bol" (Franzosen trinken ihren Kaffee gerne aus einer Art Müsli-Schale). 

Sind Vergänglichkeit und Zweideutigkeit ein Zeichen von Erotik, so ist Kaffee ein erotisches Getränk.  Er offenbart unsere Sinne, behält aber sein Geheimnis, er löst sich , sobald man klar und deutlich denken will, er spaltet sich, sobald man den Kaffee in Worten definieren will.

 

Dennoch versuchen wir , den Kaffee zu definieren. Sehen Sie zunächst ihren gebrühten Kaffee an. Sein Aussehen ist unterschiedlich , je nach dem Grad der Röstung. An der Oberfläche haben Sie wenig oder reichlich Schaum, hell oder dunkel, ein Hinweis auf die Qualität Ihrer Zubereitung.

 

Jetzt riechen Sie Ihren Kaffee. Die Aromen sind vielfältig. Es gibt mehr als achthundert! Es ist schwierig , ein aromatisches Gefühl in Worte zu fassen. Hier sind jedoch die wichtigsten Definitionen:

 

Animal-like (tierartig):

Mit diesem Begriff werden Geruchsnoten beschrieben, die an an ein Tier erinnern. Allerdings kein mildes Aroma wie Moschus, sondern eher an das Aroma eines nassen Tierfells, Schweiß oder Leder erinnern. Man kennzeichnet damit einen starken, kräftigen Eindruck des Kaffeegetränkes und  nicht negativ sein.

 

Ashy (aschig):

Erinnert an den Geruch von Ascheresten im erkalteten Ofen. Muss keineswegs negativ sein sondern dient dem Fachmann zur Bestimmung des Röstgrades.

 

Burnt, Smoky (verbrannt, rauchig) :

Duft von verbrennenden Holz oder verbrannter Nahrung. Findet man bei sehr dunkel geröstetem Kaffees und wird von den Testern zur Klassifizierung des Röstgrades verwendet.

 

Caramelly (karamellig):

Geruch von gebräuntem Zucker, der nicht in der Pfanne verkohlt ist. Dieser Begriff soll verhindern, dass Tester diese Eigenschaft mit einem verbranntem, rauchigem Geschmack beschreiben.

 

Cereal/malty/toast-like (getreideartig/malzig/toastähnlich):

Mit dieser Begriffsgruppe werden die typischen Aromen von frischem oder geröstetem Getreide (einschließlich Mais, Gerste oder geröstetem Weizen), Malz und geröstetem Brot beschrieben. 

 

Chemical/medicinal/hard (chemisch/medizinisch)

Diese Beschreibung erinnert an den Geruch von Chemikalien, Medizin oder Krankenhäusern. Kommt vor bei bestimmten Brasil-Kaffees. Wird auch als Rio-Geschmack bezeichnet und gilt als negatives Attribut.

 

Chocolaty (schokoladig):

Erinnert an die Aromen und den Geschmack von Kakaopulver und Schokolade. Manchmal wird dieser Eindruck auch als süßlich gekennzeichnet.

 

Earthy (erdig):

Der charakteristische Geruch von frisch geackerten Böden, feuchten Böden und Humus. Zuweilen mit dem Schimmel assoziiert, erinnert es auch an den Geschmack der rohen Kartoffel roh. Dieses Aroma gilt als eher unerwünscht.

 

Floral (blumig):

Diese aromatische Beschreibung erinnert an den Duft verschiedener Blumen, wie z.B. Jasmin, Löwenzahn, Brennnessel und Geißblatt. Dieses Aroma trifft häufig mit grünen und fruchtigen Aromen zusammen. Bedeutet beim Kaffee eine angenehme, natürliche Note.

 

Fruity/Citrus (fruchtig/zitronig):

Erinnert an den Geruch und Geschmack verschiedener Früchte. Das natürliche Aroma der Beeren kann am ehesten dieser Begriffsgruppe zugeordnet werden. Der Säure-Anteil mancher Kaffees korreliert mit mit dem Zitrus-Geschmack. Diese Begriffsgruppe wird nicht für Aromen unreifer oder überreifer Früchte verwendet.

 

Grassy/Green (grasig/grün):

Diese organoleptische Beschreibung verwendet zwei Ausdrücke , die mit Gerüchen verbunden sind, die an frisch geschnittenes Gras, grünes Gras oder aromatische Kräuter, grünes Laub, grüne Bohnen oder noch grüne Früchte erinnern.

 

Nutty (nussig):

Diese aromatische Beschreibung erinnert an den Geruch und den Geschmack von frischen (nicht ranzigen) Nüssen und ist nicht mit dem der Bittermandel zu verwechseln.

 

Rancid/rotten (ranzig/ verfault):

Diese aromatische Beschreibung beinhaltet zwei Ausdrücke, die mit Gerüchen in Zusammenhang stehen, die sich aus der Verschlechterung und Oxidation bestimmter Produkte ergeben. Ranzig, der Hauptindikator für Fettoxidation, betrifft hauptsächlich ranzige Nüsse. Verfault steht für die Verschlechterung von Gemüse oder nicht fettigen Produkten. Die Verkoster sollten darauf achten, diese Beschreibungen nicht für Cafés zu verwenden, die mit starken Noten zu tun haben, aber keine Anzeichen für eine Verschlechterung aufweisen.

 

Rubber-like (gummiartig):

Einige Kaffees haben einen Geruch nach heiß gewordenem Gummi. Dies ist nicht unbedingt eine negative Eigenschaft aber deutet auf einen starken Geschmack hin und ist ein typischer Geschmack einiger Robusta-Kaffees.

 

Spicy (gewürzig):

Damit sind milde Düfte gemeint, die an Gewürznelken, Zimt und Piment erinnern und soll dem Fachmann unterstützen, starke Aromen wie Pfeffer, Oregano und indische Gewürze, zu differenzieren.

 

Tobacco (tabakartig):

Diese organoleptische Beschreibung erinnert an den Geruch und den Geschmack von Tabak einer frisch geöffneten Packung, nicht aber an den von verbrannten Tabak.

 

Winey (weinig):

Dieser Ausdruck gilt für alle Empfindungen, die beim Trinken von Wein auftreten, nämlich: Geruch und Geschmack. Eine starke säurehaltige oder fruchtige Note ist eine typische Eigenschaft für Arabica-Kaffees. Sie wird durch organische Säuren produziert und ist erwünscht bei guten Kaffee. Verkoster sollten diese feine und angenehme Säure nicht verwechseln mit dem unangenehmen Sauergeschmack von überfermentierten Kaffees.

 

Woody (hölzern)

Ein Geruchscharakter, der an trockenes Holz,an ein Eichenholzfass, abgestorbenes Holz oder Pappe erinnert. Es ist nicht holzig im negativen Sinn gemeint. Ist auch bei älteren Kaffees zu finden.

 

 

Nachdem Sie Ihren Kaffee lange gefühlt haben, trinken Sie ihn ...

Die ersten Empfindungen im Mundgefühl treten auf:

 

Astringency (Strenge/Schärfe): 

Dieses Merkmal zeichnet sich durch einen trockenen und zusammenziehenden Nachgeschmack im Mundraum aus, der für Kaffee unerwünscht ist.

 

Body (Körper/Fülle): 

Dieses Attribut wird verwendet, um die physikalischen Eigenschaften des Getränks zu beschreiben. Hinterlässt der Kaffee ein volles und angenehmes Gefühl im Mundraum oder im Gegensatz dazu ein dünnes oder wässeriges Gefühl ?

 

Dann kommt der Geschmack, der die aromatischen Empfindungen, denen die folgenden Aromen hinzugefügt werden, bestätigt oder eben nicht:

 

Acid (Säure):

Ein basischer Geschmack, charakterisiert durch die Lösung einer organischen Säure. Ein ausgeprägter Geschmack, wünschenswert und angenehm. 

 

Bitterness (Bittergeschmack):

Ein primärer Geschmack, charakterisiert durch die Lösung von Koffein, Chinin und einigen Alkaloiden. Dieser Geschmack wird in gewissem Maße als wünschenswert angesehen und hängt vom Röstgrad und der Zubereitung ab.

 

Saltiness (salzig):

Ein primärer Geschmack, der durch eine Lösung von Natriumchlorid oder anderen Salzen gekennzeichnet ist, beim Kaffee aber nur selten anzutreffen ist.

 

Sourness (Sauerkeit):

Diese Beschreibung beschreibt einen übermäßig bitteren, ätzenden und unangenehmen Geschmack (wie Essig oder Essigsäure). Sie wird manchmal mit dem Aroma von fermentiertem Kaffee verbunden. Verkoster sollten darauf achten, Sauerkeit und Säure nicht zu verwechseln, welche allgemein für angenehm und wünschenswert für Kaffee ist.

 

Sweetness (Süße):

Dieser Ausdruck erinnert an eine Grundgeschmacksart charakterisiert durch die Lösungen von Saccharose oder Fructose, die man im Allgemeinen mit süßen Aromen wie fruchtig, Schokolade und Karamell in Verbindung bringt. Es wird häufig verwendet, um zu dokumentieren, dass der Kaffee keinen Geschmacksdefekt (off-flavour) hat.