Die Röstung

Wie man einen guten Espresso herstellt

Für einen guten Espresso (ca. 30 ml) benötigen man 7 bis 8 Gr. und ca. 14 Gr. für einen doppelten Espresso (ca. 45 ml).

 

Wieviel Zeit? Welcher Mahlgrad? Was für eine Crema?

Diese drei Fragen sind untrennbar miteinander verbunden.

 

Nach dem Mahlen der gewünschten Kaffeemenge muss die Extraktion schnell gestartet werden, da der gemahlene Kaffee schnell oxidiert. 

Die Extraktionszeit sollte idealerweise 25 Sekunden für einen Espresso von etwa 30 ml betragen. Wenn die Extraktion 25 Sekunden überschreitet, erhöhen Sie die Größe des Mahlgrads leicht und oder drücken Sie das Mahlgut weniger an (Tampern). 

Wenn die Extraktionszeit weniger als 25 Sekunden dauert, reduzieren Sie die Größe des Mahlgrades leicht und oder drücken Sie das Mahlgut weiter an (Tampern). Der Schaum (oder die Crema) gibt Hinweise auf die Qualität der Extraktion. 

 

DIe Crema sollte braun wie eine Haselnuss sein, etwas dicker, leicht getigert sein (idealerweise 3 verschiedene Braunstufen), sollte einige Sekunden den Widerstand gegen ein wenig Zucker halten und sollte sich nach dem Umrühren mit einem Löffel zumindest teilweise wieder herstellen.

 

Die Parameter für einen guten Espresso:

 

  • Dosis von etwa 7-8 Gramm
  • Extraktionstemperatur von ungefähr 88 bis 92ºC
  • Temperatur im Becher 67 ° C ± 3 ° C
  • Druck der Pumpe ca. 10-15 bar
  • Extraktionszeit für einen 30 ml Espresso : 25-30 Sekunden

Es liegt an Ihnen ...

 

Die Crema ist der erste Indikator für einen gelungenen Espresso . Die Aufgabe der Crema ist es zu verhindern, dass die Aromen austreten, indem sie im Gas eingeschlossen werden und den Wärmeaustausch mit der Umgebungsluft begrenzen, so dass das Getränk nicht zu schnell abkühlt. Die Crema sagt uns, ob der Kaffee frisch ist und gibt uns Hinweise auf die Qualität der Extraktion. Sie besteht aus Kaffeebohnenöl, Kohlenstoffdioxid, Proteine und Zucker, die für diese Krönung auf einem guten Espresso sorgen. Diese unlösbaren Bestandteile verwirbeln dabei im Wasser und bilden feine Schaumbläschen, die sich dann an der Oberfläche der Tasse sammeln.

 

Die wichtigsten Eigenschaften bei der Bewertung der Crema eines Espressos sind:

  • Ihre Farbe, Intensität und die verschiedenen Farbnuancen
  • Ihre Konsistenz und Textur
  • Ihre Beharrlichkeit und die Dauer bevor sie verschwindet

Eine zu helle und dünne Crema verrät uns :

  • Eine Dosis von weniger als 7 Gramm
  • Eine Temperatur von weniger als 88ºC
  • Ein Pumpendruck von weniger als 8 bar
  • Ein zu grobes Mahlgrad
  • zu geringes Tampern (weniger als 5 kg)
  • Extraktionszeit weniger als 20 Sekunden

Eine zu dunkle und dünne Crema verrät uns: 

  • Eine Dosis von mehr als 8 Gramm
  • Eine Temperatur von mehr als 92ºC
  • Ein Pumpendruck von mehr als 10 bar
  • Ein zu feines Mahlgrad
  • Zu hohes Tampern (über 20kg)
  • Eine Extraktionszeit von mehr als 30 Sekunden

Zu wenig Crema kann ebenfalls auf mangelnde Frische des Kaffees hindeuten (die optimalen Ergebnisse erzielen Sie bis zu 3 Wochen nach dem Rösten und mahlen Sie Ihren Kaffee erst kurz vor dem Extrahieren).

 

Der Trester (Kaffeesatz):

 

Der Kaffeesatz muss kompakt und fast trocken sein. Es darf nicht am Filter haften. Wenn es nass und schwer vom Filter zu trennen ist, bedeutet dies oft, dass der Filter zu viel oder zu wenig Kaffee enthält.

 

Espresso-Maschinen : Vollautomat oder Padmaschine?

 

Es gibt 3 Arten von populären Espressomaschinen für den  Verbraucher auf dem Markt :

 

  • Die Pad-Maschine
  • Espressomaschine mit Siebträger
  • Die automatische Espressomaschine mit integrierter Mühle.

 

Die Podmaschine:

 

Der Markt für Pad-Maschinen wird immer größer und ist stark umkämpft.

 

Warum?

 

Einfach, weil die Pad-Maschine ein sehr lukrativer Captive-Markt ist. Der Kaffee wird im Durchschnitt bei 40 € bis 60 € pro Kilogramm verkauft, im Vergleich zu 10 € bis 30 € pro Kilogramm Kaffee in ganzen Bohnen oder gemahlen. Insoweit versuchen uns die Röster mit viel kostspieliger Werbung ein an und für sich anomales Konzept aufzuzwingen .

 

Die Maschine hat große Nachteile:

 

 

  • Der Kaffee ist gemahlen und hat daher einen guten Teil seiner Aromen verloren
  • Das Vergnügen der während des Mahlens freigesetzten Aromen fehlt
  • Sie haben keine Wahl Ihres Kaffees
  • Die Stückkosten der Tasse sind sehr hoch
  • die ökologische Auswirkungen sind sehr negativ.

 

Die Kenner bevorzugen folgende Maschinen:

 

1. Die Espresso-Maschine mit Siebträger

 

Ihr Vorteil liegt schon im Preis (zwischen 70 € und 280 € abhängig von Marken und Modellen) und beseitigt alle Nachteile der Pad-Maschinen. Allerdings müssen Sie eine Kaffeemühle kaufen (Kosten: ca. 80 bis 150 €), falls Sie frisch gemahlenen Kaffee bevorzugen.

 

2. Der Kaffeevollautomat

 

Sie vereint alle Vorteile:

 

  • Sie haben die Wahl des Kaffees
  • Alle Aromen werden erhalten
  • Ihr Espresso kostet ca. 0,13 €
  • Sie haben die Wahl zwischen mehreren Einstellungen (Wassertemperatur - Auswahl des Mahlgrades - Auswahl der Verdichtung des Tresters usw. )

 

Investition:

 

Die Padmaschine kostet durchschnittlich 150 €. Wenn Sie 4 Espresso pro Tag oder 1460 Espresso pro Jahr verbrauchen , betragen die jährlichen Kosten € 0,30 x 1460 = € 438 pro Jahr.

 

Einen Kaffeevollautomaten kann man ab ca. 550 € (je nach Marke und Modell) erwerben . Unter denselben Bedingungen geben Sie 0,13 x 1460 = 190 € pro Jahr aus, eine Differenz von 248 € / Jahr. Nach etwa 19 Monaten hat sich der Kauf eines Kaffeevollautomaten gegenüber einer Padmaschine bei oben genanntem Konsum amortisiert.